Turismo gastronômico pelo Brasil: viaje de Norte a Sul em pratos típicos

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TURISMO GASTRONÔMICO PELO BRASIL

NORTE

Para entender a culinária nortista, é preciso ter em mente que a Amazônia é um prato cheio de ingredientes e que os povos da floresta tinham muito tempo para testar preparações com raízes, peixes de rio, frutas e sementes a que tinham acesso. O resultado foi muita coisa boa pra colocar na mesa.

A começar pela mandioca, com a qual tudo se faz: se usa desde a espécie venenosa, a mandioca brava, até a tradicional, também conhecida como mandioca mansa. Um dos pratos mais interessantes do Pará é a maniçoba, ensopado conhecido como “a feijoada sem feijão”: ele é feito com a folha da mandioca brava triturada (a maniva, que deve ser cozida por sete dias para que o veneno seja extraído) e carne de porco, e normalmente é servido com arroz branco, farinha d’água e uma pimenta de cheiro. A maniçoba é tradicionalmente preparada no segundo domingo de outubro, mais especificamente durante o Círio de Nazaré. Leia mais sobre eventos, festivais e datas comemorativas no Brasil e no exterior divididos pelo calendário do ano aqui.

Também da raiz da mandioca brava é feito o tucupi, um caldo amarelo, aromático e ácido que é utilizado em muitos pratos do Norte. Para o preparo é preciso descascar, ralar e espremer a raiz – essa última etapa é feita com uma ferramenta inventada pelos povos amazônicos, o tipiti. Após a extração, o líquido descansa até que se separe da goma, o amido da mandioca, que fica cozinhado por mais três dias.

O tucupi é ingrediente principal para o famoso (e delicioso) pato no tucupi, no qual o pato é fervido no tucupi e depois cozido com folhas de jambu.

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O caldo de tucupi, quando unido a camarões, goma de tapioca e jambu e servido numa cuia, torna-se o tacacá, um dos grandes ícones da gastronomia paraense, amplamente vendido em barraquinhas espalhadas pelas ruas de Belém. Aliás, não pode-se deixar de falar da folha de jambu, o par perfeito para o tucupi. Essa folha é fervida e, ao ser consumida, causa uma leve dormência na boca, proporcionando uma experiência gastronômica totalmente única.

RESTAURANTES DE COMIDA DO NORTE EM SÃO PAULO

Turismo gastronômico pelo Brasil: você pode experimentar o melhor da culinária paraense no Amazônia Restaurante ou no É do Pará. Para uma experiência com os melhores peixes da região, indico o Banzeiro São Paulo, restaurante manauara com toque de requinte e releituras modernas – o valor é um pouco mais alto, mas vale para experimentar pratos diferentes e peixes de rio muito bem elaborados.

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RECEITA DE ARROZ PARAENSE

A culinária do norte não é tão fácil de ser reproduzida, mas o arroz paraense é uma boa opção para fazer em casa (receita da minha avó!). Os ingredientes vocês podem encontrar no Combu Produtos Regionais, mercado de comida paraense em São Paulo. 

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NORDESTE

No litoral da maioria dos estados há uma oferta incrível de frutos do mar, entre eles a lagosta, como é o caso do Ceará. Seu melhor preparo é na brasa com manteiga – e, se for servido à beira-mar, melhor ainda. Outros frutos do mar aparecem em pratos como bobó de camarão, casquinha de caranguejo e de siri, moqueca de arraia ou de siri mole, além de peixes deliciosos do mar, feitos na brasa e outros diversos preparos, com variações de temperos e receitas a depender da região. 

Não curte muito frutos do mar? Então vamos de comida do sertão: o carro-chefe é o baião de dois. Ele é tradicionalmente feito com o feijão de corda, arroz, charque, queijo coalho, coentro e manteiga de garrafa. Para os amantes de um sabor mais ardente, a pimenta é um bom acompanhamento.

Outras iguarias incluem o sarapatel e a buchada de bode, servidos em excelentes restaurantes de Recife, por exemplo. O primeiro é feito com guisado de sangue, tripas e miúdos de porco ou carneiro. Já o segundo, com tripas e estômago – quem é sensível a gostos muito diferentes pode não gostar da combinação.

RESTAURANTES DE COMIDA NORDESTINA EM SÃO PAULO

A filial do paraibano Mangai tem opções deliciosas que vão do  café da manhã tipicamente nordestino ao jantar com direito a sorvete de cajá e releitura da clássica sobremesa cartola. Também são excelentes o Mocotó, a Casa de Ieda e o Fitó Cozinha.  

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RECEITA DE BAIÃO DE DOIS

Receita de uma baiana arretada que trabalhou no Maní, a @raisalimaoliveira.

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CENTRO-OESTE

Vamos agora à região da galinhada, da pamonha, do empadão goiano; tudo sempre acompanhado de uma boa cachaça. O menu aqui tem tradições culinárias dos índios, dos bandeirantes paulistas e dos migrantes mineiros e nordestinos, além de estar bastante vinculado aos ingredientes do Cerrado. Pratos de algumas áreas também são marcados pela proximidade com os rios e incluem peixes – no Mato Grosso, por exemplo, tem caldo de piranha e mojica de pintado.

Um ingrediente que marca presença na cozinha de estados como Goiás e Mato Grosso do Sul é o pequi, uma frutinha do Cerrado que tem um aroma muito particular. Ele exige um cuidado importante para ser consumido – lembro bem da voz da minha tia quando ela dizia “não morde, pequi a gente come roendo”. Isso se dá ao fato do pequi ter pequenos espinhos e, quando mordido, eles poderem entrar na gengiva. 

Turismo gastronômico pelo Brasil: é com essa frutinha que se faz receitas muito gostosas e típicas do Cerrado: galinhada com pequi e arroz de pequi. Abaixo, vai a receita de pé rachado para reproduzir em casa, e viajar sem estar viajando.

RESTAURANTES DE COMIDA DO CENTRO-OESTE EM SÃO PAULO

O Restaurante Tordesilhas, comandado pela chef Mara Salles, inclui no cardápio o frango ao molho de pequi com trouxinhas de escarola. Consulte para ver a disponibilidade. Vale também conhecer o Dona Doceira, no Itaim Bibi, que serve docinhos e salgados tradicionais do Goiás.

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RECEITA DE GALINHADA COM PEQUI

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SUDESTE

A culinária do Sudeste tem influências múltiplas por todos os imigrantes que a região recebeu e varia muito entre as metrópoles, o interior e o litoral. Quando pensamos na gastronomia da cidade de São Paulo, por exemplo, dá para citar cozinha italiana, francesa e japonesa, restaurantes de comida regional de todas as partes do Brasil, points moderninhos de chefs badalados e até restaurantes de imigrantes e refugiados que chegaram nos últimos anos, como sírios, venezuelanos, palestinos e congoleses – leia mais sobre passeios e restaurantes sofisticados em São Paulo aqui.

No Rio, além das pedidas cosmopolitas da cidade, o cardápio raiz inclui muita feijoada, bolinho de bacalhau e o tradicional filé a Oswaldo Aranha, temperado com alho frito e acompanhado de batatas portuguesas, farofa de ovo e arroz – onde comer no Rio: veja nossa seleção de restaurantes na Zona Sul. Minas Gerais prepara algumas variações da culinária sertaneja e iguarias icônicas como frango com quiabo, vaca atolada e tutu de feijão.

Já o Espírito Santo recebe muitas influências do mar na gastronomia. Os capixabas têm como carro-chefe a torta capixaba, que é feita com siri, camarão, ostra, sururu, peixe branco e palmito – uma delícia! Mas o prato mais famoso é a moqueca capixaba, que é super conhecida por ser deliciosa e diferente da baiana por não levar azeite de dendê. Ela é servida em muitos restaurantes da capital Vitória.

RESTAURANTES DE COMIDA DO SUDESTE EM SÃO PAULO

O restaurante Arimbá, da chef capixaba Angelita Gonzaga, faz junção das culinárias caipira e tropeira. No A Baianeira, com unidades na Barra Funda e no MASP, se faz receitas do Vale do Jequitinhonha (região de Minas Gerais que faz fronteira com a Bahia). Para comida mineira com porções fartas, tem o Consulado Mineiro, em Pinheiros. No mesmo bairro, o Maria Farinha, da cozinheira Lisandra Amaral, serve pratos da culinária do interior paulista.

RECEITA DE MOQUECA CAPIXADA

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SUL

A região é marcada pela influência da gastronomia sobretudo alemã e italiana, uma consequência da colonização que predominou no sul do país. Mas interessante notar que, quanto mais ao Sul chegamos e quanto mais da região falamos, mais vamos nos aproximando da comida dos hermanos do Uruguai e da Argentina. A maior parte dos pratos tem presença de carne bovina, suína e até de carneiro. E a bebida típica, claro, é o chimarrão, feito à base de erva-mate.

O tradicional charque, parecido com a carne seca, é feito com carne bovina, que recebe uma camada de sal de cada lado e depois é pendurado em um local arejado para secar. E o que se faz com o charque? Muitas receitas, como arroz carreteiro e até parmegiana. 

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Outro prato interessante é o barreado, originário da cidade de Morretes, no Paraná, onde é praticamente uma atração turística. Ele é feito com carne bovina, condimentos e farinha de mandioca. Falando assim, você pode pensar que é mais uma carne de panela temperada, mas o diferencial é que o barreado é cozido lentamente, por algo em torno de 16 horas, o que o deixa com textura macia e deliciosa e permite que dure por dias.

E não podemos deixar de falar do churrasco, né? Os gaúchos são conhecidos pelas suas técnicas infalíveis, como o tradicional churrasco de chão, onde a carne é colocada em um espeto de madeira em uma vala no chão. A alma da coisa se dá com a confraternização ao ar livre ao redor do fogo e da carne. 

Ah, e aqui também precisamos falar sobre vinho, já que a região dos pampas é muito boa para a produção e, nos últimos anos, algumas vinícolas foram premiadas mundo afora. Experimente um exemplar da Casa Valduga ou da Miolo – você pode se surpreender. Veja um roteiro de 3 dias pelas serras do Rio Grande do Sul, passando por Gramado, Vale dos Vinhedos e Cambará do Sul, aqui.

DICA DE RESTAURANTES DO SUL EM SÃO PAULO

O Ancho Bar e Restaurante tem hambúrguer no estilo gaúcho, como o xis coração de galinha. Para churrasco e clima de Serra Gaúcha, vá ao Galeto Di Paolo, com unidades em Pinheiros e na Vila Olímpia. Para mais cultura gaúcha, o Consulado Gaúcho serve “xis” e cerveja Polar. Já o pequeno El Pempero prepara carnes como o bife ancho e a linguiça campeira.

RECEITA DE BARREADO